Química a la cuina, àcid-base

A vegades ens podem pensar que la química només es fa als laboratoris, però si obrim bé els ulls veurem química a la gran majoria, per no dir totes (als científics no els agraden els termes extrems 0% o 100%), d’activitats de la nostra vida quotidiana. I un bon exeple de laboratori casolà és la cuina.

A la cuina (tal com al bany, a la peixera o al nostre propi estómac; per citar altres exemples propers) tenen lloc multitud de processos físics i reaccions químiques. Un exemple de procés físic que té lloc a les nostres cuines és la cocció del menjar, ja sigui per aplicació directa d’escalfor o  fent rotar les molècules d’aigua, i així escalfar-se per la fricció i els xocs entre elles, contingudes als aliments crus tal com passa al forn de microones (precisament  la secció “Ideas aplicadas” de la Investigación y Ciéncia d’aquest mes de març  de 2009 està dedicada als forns microones). Però avui jo voldria parlar de la química de la cuina, concretament d’un tipus de reaccions que anomenem les reaccions àcid-base i dels indicadors àcid-base.

Un indicador àcid-base és una substància que presenta diferent color en medi àcid que en medi bàsic, així mesclant un indicador amb una substància de pH (mesura d’acidesa o alcalinitat) desconegut podem conèixer la seva acidesa o alcalinitat, qualitativament, pel color que presenti la disolució.

Aquí us presento un indicador àcid-base natural i ben fàcil d’aconseguir. Només us caldrà anar a plaça a buscar una col lumbarda i bullir-la. El suc que s’obté en bullir una col lumbarda en aigua és un indicador àcid-base natural.

col

col1

Aquesta és la dissolució morada que s’obté en bullir la col lumbarda en aigua. Indicador àcid-base natural.

Ara us presento la reacció d’aquest indicador natural amb diferents substàncies àcides i bàsiques que tenim per casa. A la cuina podem trobar alguns àcids com el vinagre (dissolució d’àcid acètic) o les llimones (àcid cítric).

vinagre

vinagre-1_______________________________________

llimona

llimona1

Es pot apreciar el viratge de l’indicador a color vermellós al reaccionar amb un àcid com el vinagre o el suc de llimona.

Al rebost dels productes de neteja de casa podem trobar un altre àcid, el salfumant (dissolució d’àcid clorhídric). S’ha de manipular amb precaució.

salfumant

salfumant-1

___________________________________________

I en el mateix rebost dels productes de neteja hi podem trobar bases com l’amoníac.

nh3

nh31

Tal com hem pogut apreciar amb aquest experiment la  dissolució de col lumbarda en aigua com a indicador natural presenta una coloració vermellosa en medi àcid (vinagre, llimona, salfumant,…) i un color verdós en medi bàsic (amoníac, sosa,…).

I per acabar us presento l’experiment més divertit que podeu fer amb aquest mateix indicador natural. Si us dic que ara mateix estic paint un ou ferrat verd que m’he pres per sopar potser pensareu que estava fet malbé… doncs no! i ara vosaltres també en podreu fer un i totalment comestible.

La clara d’ou és bàsica, de manera que si afegim un raig de l’indicador natural que prèviament hem extret de la col lumbarda a la pella on hi hem trencat un ou cru veurem com a mida que la proteïna  de la clara de l’ou (l’ovoalbúmina) es va desnaturalitzant i va prenent textura anirà quedant de color verdós en lloc del típic blanc.

ou