Ous verds i llimonades vermelles

Einstein, PqAvui per sopar em faré un ou ferrat de color verd i una llimonada vermella. Ni sóc l’Alícia ni he entrat a un país meravellós a través d’un cau de conills… Sóc científic i, com a tal, jugo amb la ciència.

El passat mes de març en una entrada al bloc Pq ja vaig parlar de les reaccions àcid-base, els indicadors de pH i, fins i tot vaig presentar un indicador de pH natural amb el qual podem dur a terme aquestes reaccions a la cuina de casa. Així podrem preparar aquest divertit i curiós sopar gràcies a la química i les reaccions àcid-base. Precisament torno a parlar d’aquest experiment de química casolana, o química a la cuina, ja que no fa pas més de dues setmanes l’Antonio Alvarez de Recerca en acció va venir a la cuina de casa a gravar aquest experiment. El vídeo ja es pot descarregar del portal de Reccerca en Acció. Vull afegir que en l’explicació que faig al vídeo cometo un error químic (que Mendelehev em perdoni!, això de tenir una càmera que et va seguint fa que ni et sentis la pròpia veu, si més no això ens passa als que no estem acostumats a aquestes sessions de gravació). Però en comptes d’estirar-me els cabells (el primer cop que he vist el vídeo ho he fet…) prefereixo aprofitar aquest error i aplicar-lo a favor de la docència i per afavorir l’atenció. Així puc plantejar el repte, “busqueu l’error químic en l’explicació”, potser així d’aquí a un temps podré dir que ho vaig fer expressament…

cuina

Clicant a la imatge podem descarregar-nos la gravació del procediemt de l’experiment.

Permeteu-me que us presenti tant el fonament químic com el procediment per dur a terme aquestes reaccions a la cuina de casa. El més important és que aquestes reccions no presenten cap perill (si més no cap perill extra a l’existent en utilitzar la cuina) i que a més a més el producte de reacció és boníssim (i saníssim)!

El fonament químic

L’experiment es basa en les reaccions àcid-base. El pH és la mesura d’acidesa d’una dissolució, de manera que diem que una dissolució és àcida quan presenta un valor de pH inferior a 7, una dissolució és neutre a pH 7 i bàsica a pH superior a 7. Al laboratori quan volem saber el pH d’una dissolució el que fem és posar-la en contacte amb un indicador de pH. Els indicadors de pH també són substàncies àcides o bàsiques, però dèbils i la seva característica principal és que les seves formes àcida i bàsica presenten diferent coloració. Així aquest canvi de color de l’indicador al posar-lo en contacte amb una dissolució de pH desconegut ens indicarà si estem davant d’una dissolució àcida o bàsica. Però, i a casa, què podem fer per identificar els àcids i bases? Hi ha indicadors de pH naturals? I encara més curiós, hi ha indicadors de pH comestibles? Ara ho veurem:

L’experiment

En el nostre experiment primer de tot el que farem és obtenir un indicador de pH natural a partir d’una hortalissa ben coneguda, la col lumbarda (Brassica oleracea capitata rubra). Aquesta hortalissa conté uns pigments solubles en aigua, les antocianines, que són els responsables de la coloració vermella, blava o violeta de moltes flors, fruites i hortalisses ja que aquests pigments són molt sensibles a variacions de pH. Així l’extracte de col lumbarda obtingut al bullir-la en aigua és un indicador de pH que presenta una coloració lilosa a pH neutre (per exemple l’aigua amb la qual bullim la col és neutra, per això obtenim una dissolució lila), una coloració vermella a pH àcid i verdosa a pH bàsic. Així doncs aquest extracte ens serviria per identificar àcids i bases i nosaltres l’utilitzarem per preparar un sopar divertit i científic que constarà en un ou ferrat verd i una llimonada vermella. I el millor de tot, aquests aliments tractats amb aquest indicador són completament comestibles i molt bons.

Primer de tot farem un ou ferrat de color verd. La clara de l’ou està formada bàsicament per ovoalbúmina que és una proteïna que a temperatura ambient es presenta incolora i és bàsica. A l’aplicar-li escalfor (a la paella) el que fem és desnaturalitzar aquesta proteïna, procés que comporta dos canvis apreciables macroscòpicament, el canvi de color (d’incolor a blanc) i el canvi de textura (la qual es torna més sòlida). En aquest punt és quan diem que ja no tenim un ou cru sinó que tenim un ou ferrat. Ara bé, aprofitant que la clara de l’ou és bàsica (presenta un pH superior a 7), el que farem és obtenir un ou ferrat verd mesclant la clara de l’ou amb el nostre indicador natural, l’extracte de col lumbarda. I per acompanyar aquest suculent plat prepararem una llimonada vermella. La llimona conté àcid cítric, per tant si addicionem unes gotes del nostre indicador natural al suc de llimona ens quedarà de color vermell.

Rang colors pren l'extracte de col lumbarda com a indicador de pH

Procediment

Aquest experiment tindrà lloc, de l’inici fins al final, a la cuina, davant dels fogons.

1. Primer de tot hem de bullir una col lumbarda. El temps de cocció és més o menys de 20 minuts si ho fem en una olla convencional (a pressió atmosfèrica) o de 10 minuts si ho fem en una olla a pressió.

1

2. Separem l’extracte de cocció (dissolució lilosa) de la col bullida (la qual ens menjarem posteriorment! No la llencem pas).

2

3. Obrim un ou de gallina i en separem la clara del rovell. Posem la clara en un recipient cilíndric i el rovell en un petit bol o plat.

3

4. En el recipient cilíndric (o plat de sopa) on hi tenim la clara crua hi addicionem unes gotes de l’extracte de col lumbarda i ho mesclem bé amb una cullera. Ja veurem com la clara de l’ou comença a quedar de color verdós.

2.1

5. Posem una paella als fogons a mig foc amb un rajolí d’oli i un cop calent hi addicionem la clara de l’ou (ara verdosa). Seguidament addicionem el rovell a sobre de la clara per tal de que es faci l’ou ferrat complet {podem addicionar un polsim de NaCl, a casa n’hi diem sal (ja ho és, una sal,  però està bé concretar una mica més), sobre el rovell}.

6. Ara observarem com l’ou ferrat es va fent (la ovoalbúmina es va desnaturalitzant però agafant un color verd en comptes del conegut color blanc).

4

7. Finalment traiem l’ou ferrat de la paella i el presentem al plat per sopar.

5

8. Per acabar, i per acompanyar aquest plat, exprimim mitja llimona en un got d’aigua i hi addicionem unes gotes de l’extracte de col lumbarda per obtenir la llimonada vermella.

6.1

Bon profit!

(*Fe d’errades: Tenint en compte que, en català correcte, aquella regió del nord d’Itàlia es diu Llombardia, cal substituir totes les “col lumbarda” per “col llombarda“)

3 thoughts on “Ous verds i llimonades vermelles

  1. Retroenllaç: Idees químico-nadalenques « El kid científic

  2. Retroenllaç: Fira de la Ciència per a Petits Grans Científics 2010 « Pepquímic

  3. Retroenllaç: Ciència a la Fresca. Ciència i Escoltisme. « Pepquímic

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s