La química d’un bon allioli

Publicat el 30 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Al número de setembre de la revista de divulgació científica Investigación y Ciencia podem llegir un interessant article de Pere Castells (Departament d’investigació gastronòmica i científica de la fundació Alícia) sobre la química de l’Allioli (El alioli llega a Harvard).

Es tracta d’un article molt nostrat ja que, a més a més d’estar escrit per un químic català, es basa en un producte tant català com l’allioli (que també es prepara en altres cultures, evidentment) i que fa referència al cuiner català Nando Jubany.

El tradicional allioli correspon a una emulsió composta d’all, oli i sal (NaCl). Amb l’ajuda d’un morter s’obté una emulsió en la que hi ha moltes gotes d’oli juntes; a la interfase, l’all fa d’emulsionant, a la vegada que aporta la fase aquosa.

Tal i com escriu el mateix Pere Castells, a l’article:

Acudit trobat a http://greciaespinosa.blogspot.com/

“Según la receta de Jubany, se machacan en un mortero diez dientes de ajo; a la pasta obtenida de le añade poco a poco un litro de aceite. Un truco: para compensar el déficit acuoso de la preparación, se recomienda ir añadiendo gotitas de agua tibia. Si se ponen pocos ajos, al dejar de agitar, las pequeñas gotitas de aceite pueden unirse dejando más fluido o incluso cortado el alioli. Si añadimos yemas a la emulsión, esta será más estable y podremos reducir a uno o dos dientes de ajo la preparación per litro de aceite.”

A l’article també se’ns presenta la batedora elèctrica com a alternativa al clàssic morter i altres emulsions per acompanyar els plats, com la maionesa o la lactonesa.

Recordo perfectament la visita que vàrem fer uns quants químics de la UdG a la Fundació Alícia (el setembre de 2010), on Pere Castells ens va rebre i guiar pels laboratoris-cuina. Es tracta d’un paradís de laboratoris plens d’estris de cuina i cuines amb productes químics, on, com si dels alquimistes del segle XXI es tractés, químics i cuiners treballen colze a colze per a descobrir i crear.

De l'entrada al bloc https://pepquimic.wordpress.com/2010/09/23/fundacio-alicia-cuina-quimica/

Tots els articles publicats mensualment durant el 2011 a la revista, dedicats a la química i descarregables de franc amb motiu de l’AIQ2011:

http://www.investigacionyciencia.es/encuesta.asp

Musclos que utilitzen l’hidrogen com a font d’energia

Publicat el 25 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Respon

Coneixem les interessants línies de recerca al voltant de molècules orgàniques contingudes en éssers que viuen en condicions extremes, a les profunditats oceàniques, com a potencials principis actius de fàrmacs. De la mateixa manera, sabem l’existència del mimetisme per part d’arquitectes i enginyers, per tal de desenvolupar i millorar estructures (com per exemple d’avions). I és que des de temps immemorials, la natura ha estat la font d’inspiració per a la ciència i la tècnica. El mateix Dalí es va basar en el que el rodejava per a dissenyar aquelles meravelloses estructures.

La revista Nature de fa dues setmanes (la de l’11 d’agost; número 7359) tenia en portada el dibuix d’uns musclos marins amb motiu d’un descobriment fet per l’Institut Max Planck de Microbiologia Marina de Bremen, el qual ha revelat que musclos que viuen a grans profunditats, prop de les fumaroles hidrotermals del fons oceànic (Article publicat a Nature: Hydrogen is an energy source for hydrothermal vent symbioses), són capaços de transformar l’hidrogen del medi en energia.

Prop de els fumaroles hidrotermals, a 3000 metres de profunditat, conviuen excepcionals comunitats simbiòtiques. © MARUM

S’ha descobert que aquests musclos, Bathymodiolus puteoserpentis, de les fumaroles hidrotermals de la dorsal mesoatlàntica, estan associats a uns simbions microbians que poden utilitzar l’hidrogen del medi com a important font d’energia.

Per tant, estem parlant d’uns éssers que han evolucionat per transformar eficientment l’hidrogen del medi en energia i (encara ho trobo més interessant) emmagatzemar l’energia generada a les seves pròpies “piles de combustible”. Segons els investigadors, aquest procés natural genera entre 7 i 18 vegades més energia que procesos sintètics avançats de l’actualitat.

Els llits de musclos a les fumaroles hidrotermals, formen extensions que contenen fins a mig milió d'individus. © MARUM

Aquest descobriment ens obre les portes a una nova línia de recerca que podria produir unitats d’emmagatzematge i processament d’hidrogen de forma eficient i barata.

Mentrestant, el món sencer (recerca de la comunitat científica, tècnics, economistes,…) està barrinant la manera de substituir els combustibles fòssils. L’hidrogen és un dels candidats, però encara no sabem el com.

Cal ésser curiosos i observar el que ens envolta. Encara hem d’aprendre moltes coses de la natura.

Fonts d’informació:

Llàgrimes de Sant Llorenç, divulgació sobre els Perseids al Recvll de Blanes

Publicat el 24 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Respon

Estem a punt de tancar el mes d’agost, des del punt de vista científic, un mes per mirar el cel de nit. La pluja de meteors el mes d’agost, els Perseids o Llàgrimes de Sant Llorenç, és la més seguida de l’any, tot i que sovint, sobretot a la costa, patim nits amb el cel tapat a mitjans de mes.

El passat 10 d’agost, diada de Sant Llorenç, ja en vaig parlar en una entrada al bloc, convidant-vos a mirar el cel. Encara hi som a temps de veure’n algun les properes nits, però, si ens les hem perdut o les hem trobat massa efímeres, penseu que sempre ens queden les Leònides del novembre.

En aquest número d’agost de la revista mensual blanenca RECVLL en parlo una mica. Aquí tenim l’escrit, descarregable en pdf:

Descarrega’t l’escrit en pdf.

-Totes les entrades amb els articles publicats a Des del Laboratori del Recvll a:

https://pepquimic.wordpress.com/category/des-del-laboratori-recvll/

Recordem els químics Meyer i Pauling

Publicat el 19 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Respon

Avui, 19 d’agost, recordem els químics Julius Lothar Meyer (en el 181è aniversari del seu naixement) i Linus Pauling (17 anys després de la seva mort).

Julius Lothar Meyer (1830-1895) va néixer el 19 d’agost de 1830 a Varel (Alemanya), avui fa 181 anys. Meyer és més conegut com el gran competidor de Mendeléiev.

Tot i que quan pensem en la llei periòdica dels elements, el primer que ens apareix a la memòria és la imatge de Mendeléiev, Meyer també hi va jugar un paper important. Dimitri Mendeléiev, a diferència de Meyer, va proposar la taula periòdica dels elements a 1869, per això és el personatge que recordem, tot i que ambdós, independentment, varen descobrir la llei periòdica dels elements a la mateixa època. Meyer sempre va reconèixer la prioritat de Mendeléiev, principalment perquè havia tingut el valor de fer un pas que ell no havia gosat fer. Es tracta de la predicció de la necessitat de “nous” elements per omplir els buits de la taula periòdica. Tot i això, la feina que Meyer va fer va ésser reconeguda, de manera que a 1882 Meyer i Mendeléiev varen compartir la medalla Davy (for their discovery of the periodic relations of the atomic weights).

Per altra banda, volem recordar a Linus Carl Pauling (1901-1994), qui va morir avui fa 17 anys a Califòrnia.

Pauling és un dels científics més rellevants del segle XX i un dels químics més destacables de la història. Recordat per l’aplicació de la mecànica quàntica en química i per ésser guardonat amb 2 Premis Nobel de categories diferents (essent, després de Marie Curie, el segon en aconseguir-ho).

El 1932 va introduir el concepte empíric d’electronegativitat, o habilitat d’un àtom per a atreure electrons per a formar enllaços. La seva recerca al voltant de la naturalesa de l’enllaç químic i la química quàntica li va valdre el seu primer Premi Nobel. A 1954 va ésser guardonat amb el Premi Nobel de Química “for his research into the nature of the chemical bond and its application to the elucidation of the structure of complex substances”. Per altra banda, després de la Segona Guerra Mundial, va esdevenir un activista de la pau, formant art del grup de científics que advertien del perill del desenvolupament d’armes nuclears. Aquesta faceta li va merèixer el Premi Nobel de la Pau de 1962.

The best way to have a good idea is to have lots of ideas.
— Linus Pauling

Referències:

Crema de llet suïssa; homenatge a l’AIQ2011va tenir una

Publicat el 17 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Gràcies a l’entrada que avui en Pep Duran publica al bloc Catquímica, he descobert uns curiosos envasos de crema de llet suïssa.

Foto, Pep Duran. Els Alps, agost 2011, AIQ2011.

Tal com explica a l’entrada del bloc, en Pep Duran va tenir una gran sorpresa al demanar crema de llet (per preparar-se un tallat) a un refugi dels Alps. Es va trobar amb els envasos de la crema Crémo dedicats a l’Any Internacional de la Química! Entre altres molècules, trobem etiquetes amb la càmfora, la cafeïna, la sacarosa, l’aigua o la vainilla.

Totes les etiquetes amb la seva explicació (tot i que, en francès o alemany) al web de l’AIQ2011 de Suïssa.

Química de sobretaula. Vinagrera, porró i família

Publicat el 14 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Respon

Avui, a la dominical Foto Química de la Setmana del bloc Catquímica, hi presento una foto que he fet aquesta setmana en un restaurant d’aquells que hi estàs com a casa, als quals pots gaudir d’un plat de carn a la brasa, torrades i cargols a la llauna. Titulo la foto com a Química de sobretaula. Vinagrera, porró i família.

Per una banda tenim un porró de vi, el qual, entre moltes altres molècules, com l’aigua per exemple, conté etanol.
Pel que fa a la vinagrera, hi trobem àcid acètic.
Al setrill hi tenim triacilglicèrids.
I al saler, clorur de sodi.

Tal i com he mencionat, aquestes només són algunes de les molècules més representatives que trobem en cadascun d’aquests recipients quotidians de sobretaula. Hem posat una estructura general pel triacilglicèrid (podem substituir els grups R dels tres àcids grassos esterificats al glicerol) i la molècula d’etanol l’hem dibuixat plana, tot i que no es disposa així a l’espai.

Bon profit! 😉

Recordem a Erwin Schrödinger, un dels pares de la mecànica quàntica

Publicat el 12 Agost 2011 per Pep Anton Vieta

Respon

Espai

The task is … not so much to see what no one has yet seen; but to think what nobody has yet thought, about that which everybody sees.

— Erwin Schrödinger
Citat a Problems of Life (1952), de L. Bertalanffy.

Erwin Schrödinger (1887-1961) naixia el 12 d’agost de 1887, avui fa exactament 124 anys, a Viena (capital, llavors, de la Monarquia Dual, l’Imperi Austrohongarès).

Tal i com vàrem comentar el passat 8 de’agost (recordant el 109è aniversari del naixement de Paul Dirac) Schrödinger, el 1933 va rebre, juntament amb Dirac, el Premi Nobel de Física “for the discovery of new productive forms of atomic theory”.

El 1925, Heisenberg va desenvolupar la mecànica quàntica matricial de Heisenberg i el 1926, Erwin Schrödinger va concebre la mecànica quàntica ondulatòria. Si bé ambdues mecàniques quàntiques són equivalents, la darrera és la que es sol tractar per estar molt més a l’abast de forma més immediata. La primera, és molt abstracta i utilitza les matrius com a eina de treball. La segona, es basa en la resolució d’una equació diferencial. L’equivalència dels principis d’incertesa i de De Broglie és el que les hi confereix el mateix contingut. Aquesta equació d’ona, proposada per Schrödinger el 1926, és un dels fonaments de la mecànica quàntica i li va valdre el Premi Nobel de Física de 1933.

Schrödinger és molt conegut, fins i tot fora del món de la ciència, per la paradoxa del gat, l’experiment mental en el qual un gat es troba en una superposició d’estats, viu i mort a la vegada, dins d’una caixa opaca, fins que aquesta s’obre (es fa l’observació) i es trenca aquesta superposició d’estats, observant el gat viu o mort.

Gat d'Schrödinger, viu i mort a la vegada. Amb els amics més "frikis" de la Facultat. Estudiants de química a la UdG, 2011.

El mateix Schrödinger deia al seu llibre “What is Life?” (1944):

The great revelation of the quantum theory was that features of discreteness were discovered in the Book of Nature, in a context in which anything other than continuity seemed to be absurd according to the views held until then.

Referències: