La química d’un bon allioli

Al número de setembre de la revista de divulgació científica Investigación y Ciencia podem llegir un interessant article de Pere Castells (Departament d’investigació gastronòmica i científica de la fundació Alícia) sobre la química de l’Allioli (El alioli llega a Harvard).

Es tracta d’un article molt nostrat ja que, a més a més d’estar escrit per un químic català, es basa en un producte tant català com l’allioli (que també es prepara en altres cultures, evidentment) i que fa referència al cuiner català Nando Jubany.

El tradicional allioli correspon a una emulsió composta d’all, oli i sal (NaCl). Amb l’ajuda d’un morter s’obté una emulsió en la que hi ha moltes gotes d’oli juntes; a la interfase, l’all fa d’emulsionant, a la vegada que aporta la fase aquosa.

Tal i com escriu el mateix Pere Castells, a l’article:

“Según la receta de Jubany, se machacan en un mortero diez dientes de ajo; a la pasta obtenida de le añade poco a poco un litro de aceite. Un truco: para compensar el déficit acuoso de la preparación, se recomienda ir añadiendo gotitas de agua tibia. Si se ponen pocos ajos, al dejar de agitar, las pequeñas gotitas de aceite pueden unirse dejando más fluido o incluso cortado el alioli. Si añadimos yemas a la emulsión, esta será más estable y podremos reducir a uno o dos dientes de ajo la preparación per litro de aceite.”

A l’article també se’ns presenta la batedora elèctrica com a alternativa al clàssic morter i altres emulsions per acompanyar els plats, com la maionesa o la lactonesa.

Recordo perfectament la visita que vàrem fer uns quants químics de la UdG a la Fundació Alícia (el setembre de 2010), on Pere Castells ens va rebre i guiar pels laboratoris-cuina. Es tracta d’un paradís de laboratoris plens d’estris de cuina i cuines amb productes químics, on, com si dels alquimistes del segle XXI es tractés, químics i cuiners treballen colze a colze per a descobrir i crear.

Tots els articles publicats mensualment durant el 2011 a la revista, dedicats a la química i descarregables de franc amb motiu de l’AIQ2011:

http://www.investigacionyciencia.es/encuesta.asp

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s