Inox, l’acer de la cuina

Qui té cuina, té un laboratori!

Aquesta és una afirmació ben certa, si considerem un laboratori com a un espai on es troben reactius químics, amb els quals es desenvolupen processos de transformació, com canvis físics i reaccions químiques.

Quan cuinem, el que fem és transformar els aliments per tal de que guanyin propietats nutricionals, perquè siguin més gustosos, perquè la seva ingestió i digestió sigui més pràctica, mecànicament, o bé perquè aquesta sigui més segura per l’eliminació de microorganismes. I en un procés de cuinat, ja sigui al forn convencional, al forn microones, una ebullició al bany maria o un fregit a la paella, tenen lloc multitud de reaccions químiques i canvis físics.

De la mateixa manera, un procés de conservació d’aliments, com pot ser un salat, un fumat o una congelació, un procés de preparació d’una salsa, com un bon allioli, l’obertura d’una ampolla de cava o la simple oxidació dels plàtans de la fruitera, també són processos en els quals hi intervenen reaccions químiques i processos físics.

Per tant, podem afirmar que la cuina és un laboratori, en la qual també hem de treballar amb precaució (al laboratori químic de la universitat no m’hi he fet mai tant de mal com alguna esquitxada d’oli roent a la cuina de casa).

A més a més, el laboratori casolà de la cuina també conté molt material, especialitzat per dur a terme els processos que comentàvem. Ja hem parlat d’aparells, més o menys avançats i evolucionats, des del punt de vista tecnològic, com són l’olla a pressió, la cafetera, el morter, el forn microones, l’espremedora elèctrica o la campana extractora. Però també tenim material per a ingerir els aliments, com les forquilles, culleres, ganivets, pales de peix… els quals estan construïts d’uns materials determinats. Antigament teníem coberts de fusta (els quals encara fem servir per cuinar, però no els portem a taula), per cuinar actualment també fem servir coberts de polímers plàstics (i la canalla hi mengen, o tots plegats quan utilitzem els “d’usar i llençar”). Però els materials més utilitzats per a les coberteries són els metalls o aliatges d’aquests.

El problema del ferro és que es tracta d’un metall susceptible a ésser oxidat. Això, a la cuina, és una gran handicap, de manera que hem hagut de solucionar-ho amb altres materials. Una solució és l’ús de metalls nobles, els quals no pateixen la reacció d’oxidació, com són la plata i l’or (però, pel seu elevat preu, no són materials pràctics per a fer coberteries del dia a dia), també tenim un element que no s’oxida (per què la seva superfície ja ho està, està passivat), és l’alumini (per la seva lleugeresa el fem servir per les carmanyoles, coberts i tasses per anar d’acampada o ruta). Diuen que Napoleó III tenia una coberteria d’alumini, la qual només la lluïa en ocasions especials! (Una gran raresa a mitjans s.XIX).

Però, tot i aquests materials que s’han utilitzat i s’usen, si entrem a la cuina i obrim el calaix dels coberts, trobarem forquilles, ganivets, culleres i culleretes d’acer inoxidable.

Coberts d'acer inoxidable. Ahir, 04/09/11, va ésser la Foto Química de la Setmana al bloc catquímica: http://catquimica.cat/2011/09/04/36a-foto-quimica-de-la-setmana/

L’acer inoxidable és un producte metal·lúrgic que resulta d’afegir a l’acer (aliatge de ferro i carboni amb un percentatge d’aquest últim del 0.008 % al 1.76 %) una proporció bastant elevada de crom, o de crom i níquel. Conté, per definició, un mínim de 10.5 % de Cr. Un acer inoxidable bastant emprat és el 18-10, que conté un 18% de Cr i un 10% de Ni. El procés pel qual l’acer inoxidable evita la corrosió del ferro que conté és la passivació que pateixen el Cr o el Ni (metalls amb gran afinitat per l’oxigen), de manera que es tracta del mateix procés pel qual l’Al no s’oxida. Això és com el millor tallafoc, oxidació (només superficial) contra l’oxidació.

Referències:

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s