Inox, l’acer de la cuina

Qui té cuina, té un laboratori!

Aquesta és una afirmació ben certa, si considerem un laboratori com a un espai on es troben reactius químics, amb els quals es desenvolupen processos de transformació, com canvis físics i reaccions químiques.

Quan cuinem, el que fem és transformar els aliments per tal de que guanyin propietats nutricionals, perquè siguin més gustosos, perquè la seva ingestió i digestió sigui més pràctica, mecànicament, o bé perquè aquesta sigui més segura per l’eliminació de microorganismes. I en un procés de cuinat, ja sigui al forn convencional, al forn microones, una ebullició al bany maria o un fregit a la paella, tenen lloc multitud de reaccions químiques i canvis físics.

De la mateixa manera, un procés de conservació d’aliments, com pot ser un salat, un fumat o una congelació, un procés de preparació d’una salsa, com un bon allioli, l’obertura d’una ampolla de cava o la simple oxidació dels plàtans de la fruitera, també són processos en els quals hi intervenen reaccions químiques i processos físics.

Per tant, podem afirmar que la cuina és un laboratori, en la qual també hem de treballar amb precaució (al laboratori químic de la universitat no m’hi he fet mai tant de mal com alguna esquitxada d’oli roent a la cuina de casa).

A més a més, el laboratori casolà de la cuina també conté molt material, especialitzat per dur a terme els processos que comentàvem. Ja hem parlat d’aparells, més o menys avançats i evolucionats, des del punt de vista tecnològic, com són l’olla a pressió, la cafetera, el morter, el forn microones, l’espremedora elèctrica o la campana extractora. Però també tenim material per a ingerir els aliments, com les forquilles, culleres, ganivets, pales de peix… els quals estan construïts d’uns materials determinats. Antigament teníem coberts de fusta (els quals encara fem servir per cuinar, però no els portem a taula), per cuinar actualment també fem servir coberts de polímers plàstics (i la canalla hi mengen, o tots plegats quan utilitzem els “d’usar i llençar”). Però els materials més utilitzats per a les coberteries són els metalls o aliatges d’aquests.

El problema del ferro és que es tracta d’un metall susceptible a ésser oxidat. Això, a la cuina, és una gran handicap, de manera que hem hagut de solucionar-ho amb altres materials. Una solució és l’ús de metalls nobles, els quals no pateixen la reacció d’oxidació, com són la plata i l’or (però, pel seu elevat preu, no són materials pràctics per a fer coberteries del dia a dia), també tenim un element que no s’oxida (per què la seva superfície ja ho està, està passivat), és l’alumini (per la seva lleugeresa el fem servir per les carmanyoles, coberts i tasses per anar d’acampada o ruta). Diuen que Napoleó III tenia una coberteria d’alumini, la qual només la lluïa en ocasions especials! (Una gran raresa a mitjans s.XIX).

Però, tot i aquests materials que s’han utilitzat i s’usen, si entrem a la cuina i obrim el calaix dels coberts, trobarem forquilles, ganivets, culleres i culleretes d’acer inoxidable.

Coberts d'acer inoxidable. Ahir, 04/09/11, va ésser la Foto Química de la Setmana al bloc catquímica: http://catquimica.cat/2011/09/04/36a-foto-quimica-de-la-setmana/

L’acer inoxidable és un producte metal·lúrgic que resulta d’afegir a l’acer (aliatge de ferro i carboni amb un percentatge d’aquest últim del 0.008 % al 1.76 %) una proporció bastant elevada de crom, o de crom i níquel. Conté, per definició, un mínim de 10.5 % de Cr. Un acer inoxidable bastant emprat és el 18-10, que conté un 18% de Cr i un 10% de Ni. El procés pel qual l’acer inoxidable evita la corrosió del ferro que conté és la passivació que pateixen el Cr o el Ni (metalls amb gran afinitat per l’oxigen), de manera que es tracta del mateix procés pel qual l’Al no s’oxida. Això és com el millor tallafoc, oxidació (només superficial) contra l’oxidació.

Referències:

Anuncis

La química d’un bon allioli

Al número de setembre de la revista de divulgació científica Investigación y Ciencia podem llegir un interessant article de Pere Castells (Departament d’investigació gastronòmica i científica de la fundació Alícia) sobre la química de l’Allioli (El alioli llega a Harvard).

Es tracta d’un article molt nostrat ja que, a més a més d’estar escrit per un químic català, es basa en un producte tant català com l’allioli (que també es prepara en altres cultures, evidentment) i que fa referència al cuiner català Nando Jubany.

El tradicional allioli correspon a una emulsió composta d’all, oli i sal (NaCl). Amb l’ajuda d’un morter s’obté una emulsió en la que hi ha moltes gotes d’oli juntes; a la interfase, l’all fa d’emulsionant, a la vegada que aporta la fase aquosa.

Tal i com escriu el mateix Pere Castells, a l’article:

“Según la receta de Jubany, se machacan en un mortero diez dientes de ajo; a la pasta obtenida de le añade poco a poco un litro de aceite. Un truco: para compensar el déficit acuoso de la preparación, se recomienda ir añadiendo gotitas de agua tibia. Si se ponen pocos ajos, al dejar de agitar, las pequeñas gotitas de aceite pueden unirse dejando más fluido o incluso cortado el alioli. Si añadimos yemas a la emulsión, esta será más estable y podremos reducir a uno o dos dientes de ajo la preparación per litro de aceite.”

A l’article també se’ns presenta la batedora elèctrica com a alternativa al clàssic morter i altres emulsions per acompanyar els plats, com la maionesa o la lactonesa.

Recordo perfectament la visita que vàrem fer uns quants químics de la UdG a la Fundació Alícia (el setembre de 2010), on Pere Castells ens va rebre i guiar pels laboratoris-cuina. Es tracta d’un paradís de laboratoris plens d’estris de cuina i cuines amb productes químics, on, com si dels alquimistes del segle XXI es tractés, químics i cuiners treballen colze a colze per a descobrir i crear.

Tots els articles publicats mensualment durant el 2011 a la revista, dedicats a la química i descarregables de franc amb motiu de l’AIQ2011:

http://www.investigacionyciencia.es/encuesta.asp

Crema de llet suïssa; homenatge a l’AIQ2011va tenir una

Gràcies a l’entrada que avui en Pep Duran publica al bloc Catquímica, he descobert uns curiosos envasos de crema de llet suïssa.

Foto, Pep Duran. Els Alps, agost 2011, AIQ2011.

Tal com explica a l’entrada del bloc, en Pep Duran va tenir una gran sorpresa al demanar crema de llet (per preparar-se un tallat) a un refugi dels Alps. Es va trobar amb els envasos de la crema Crémo dedicats a l’Any Internacional de la Química! Entre altres molècules, trobem etiquetes amb la càmfora, la cafeïna, la sacarosa, l’aigua o la vainilla.

Totes les etiquetes amb la seva explicació (tot i que, en francès o alemany) al web de l’AIQ2011 de Suïssa.

Experiments de ciència recreativa al curs d’estiu “Química a l’Abast”

Aquesta tarda he estat al curs d’estiu Química a l’Abast, destinat als professors i professores de física i química a secundària i organitzat per la Càtedra de Cultura Científica i Comunicació Digital (C4D) de la UdG, sota la coordinació de la Mireia Güell.

En total, una vintena de professors han assistit al curs que demà acaba.

Abans d’ahir vaig tenir el gust de participar al curs fent una xerrada sobre la “química 2.0”. I avui n’he fet una altra sobre l’ús dels experiments de química recreativa a l’aula com a recurs per a la docència en física i química a secundària. Tots ells han estat experiments que podem fer amb material quotidià al gran laboratori de casa, la cuina.

D’aquesta manera, avui hem dut a terme experiments basats en processos físics, com la implosió d’una llauna de cola (canvis de pressió per canvis de fase de l’aigua), i d’altres de químics, com la cocció d’un ou ferrat de color verd (química àcid-base).

Tot plegat, experiments amb l’objectiu de captar l’atenció dels estudiants de secundària, presentant-los una química i una física més atractives, divertides i interessants. Al darrere ja hi posarem les fórmules, els teoremes i els problemes…

Ciència i Cuina al Fòrum Gastronòmic de Girona

Ahir vaig tenir el goig de visitar el  Fòrum Gastronòmic de Girona. Al costat d’en Josep Duran (professor i company de recerca, Reacciona… explota!) vaig estar atent a la relació entre Cuina i Ciència, temàtica que ens interessa molt.

A quarts de 6 de la tarda vàrem assistir a la taula rodona, entre el cuiner Ferran Adrià, el químic i especialista en nutrigenètica José María Ordovás i el periodista gastronòmic Toni Massanés com a moderador. Cuina i ciència, concretament nutrició basada en la genètica, va ésser el tema de conversa i discussió entre els 2 personatges. Amb el seu sentit de l’humor, Ferran Adrià va fer riure als assistents més d’una vegada. Em va agradar el que va comentar Ordovás sobre alimentació sana i equilibrada. Més d’una vegada li han preguntat com aconseguir cuinar un àpat de Nadal o de Cap d’Any equilibrat… ell respon “si estem bé de salut no cal que l’àpat de Cap d’Any sigui equilibrat, el que és important és que la majoria d’àpats de l’any ho siguin”.

D’esquerra a dreta, el cuiner Ferran Adrià, el químic i especialista en nutrigenètica José María Ordovás i el periodista gastronòmic Toni Massanés, moderador.

Precisament, la setmana passada el diari La Vanguárdia va contactar amb el mateix Josep Duran com a químic interessat i entès en la relació Química-Cuina. L’entrevista sencera la podeu llegir a aquesta entrada del bloc catquímica. El passat divendres 18 de febrer La Vanguárdia va publicar l’article Els primers químics, els cuiners? (en motiu de la inauguració del Fòrum Gastronòmic) amb fragments de l’entrevista feta a Josep Duran:

Després d’aquesta taula rodona vàrem voltar per les parades del Palau Firal, entre elles alguna sorpresa, com els productes guanyadors dels premis InnoFòrum, entre els quals l’ampolla d’alumini i obrefàcil de l’aigua gallega de Cabreioà, el licor per a diabètics de Consigel, el formatge llanut de Mas Mercè. Personalment el que em va cridar més l’atenció va ser l’articube, un congelador d’alta velocitat.

Al web d’Articube llegeixo que es tracta de “fred sec”, “refreda sense mullar”, “no modifica el gust de les begudes”, “-30 ºC en 4 s” … no hi ha dubte, aquest congelador funciona amb gel sec com a refrigerant (CO2 sòlid). Remenant per aquest web acabo llegint que, fins i tot tenen l’Articube Ice que permet preparar pastilles de gel sec de 100 g.

Acabo amb algunes fotos curioses que vaig poder fer voltant pel Fòrum, Ciència i Cuina a Girona.

Quines meravelles que es poden fer amb un parell de xíndries (i molta traça).

Esferificacions de foie.

Ginebra batejada amb els noms dels elements que formaven l’univers segons els alquimistes.

El president de la Generalitat de Catalunya i esposa tastant un dels còctels del famós cocteler blanenc Vilanova.

Post Nit de la Recerca 2010. Ciència, cuina… i aigua.

Divendres passat, tal i com havíem anunciat, a Girona vàrem celebrar la Nit de la Recerca 2010 (rn10). Tot i la pluja que va caure a Girona la festa es va poder celebrar, això sí, a l’interior de la Casa de la Cultura de Girona.

Experiments d’inauguració de la Nit de la Recerca 2010 per Dani Jiménez i el seu equip. Amb les autoritats universitàries i polítiques de Girona, els organitzadors de la rn10 i el director de la Casa de la Cultura de Girona. Hall de la biblioteca de la Casa de la Cultura de Girona.

En Dani Jiménez va ser l’encarregat de dinamitzar la vetllada, així com de fer els grans experiments d’inauguració i cloenda.

Experiment de sublimació del CO2 dins d’una ampolla de plàstic submergida en un bidó d’aigua. Foto: Monet de l’explosió de l’ampolla per sobrepressió i caiguda del bidó.

Com a acte de cloenda en Dani Giménez ens va oferir l’activitat “Electrifica’t per la ciència”, on alguns de nosaltres vàrem viure escenes de la història de la ciència en 1a persona.

El grup de divulgació científica Reacciona… explota! de la C4D (Química UdG) també vàrem fer alguns experiments a l’engròs a l’exterior (quan el temps ens ho va permetre), com el de foradar una rentadora metàl·lica mitjançant la reacció termita. També vàrem organitzar alguns dels tallers que es varen desenvolupar a l’interior de la Casa de la Cultura.

Flamarades de colors al cremar solucions alcohòliques de diferents sals ruixades amb pistola d’aigua

Pep Duran i Dani Jiménez fent experiments amb la canalla encuriosida.

Enguany hem gaudit de l’ajuda de companys i companyes del 3r Jove Campus de Recerca de la UdG (que es celebrà el passat mes de juliol) que divendres ens varen ajudar a portar els diversos tallers, així com companys i companyes estudiants de 3r curs de Química a la UdG.

Companys del 3r Jove Campus de Reecrca de la UdG, “becaris” de la Nit de la Recerca 2010.

Companys estudiants de 3r curs de Química a la UdG, “becaris” de la Nit de la Recerca 2010.

Un dels tallers més interessants que vaig poder veure a la Nit de la Recerca va ser el desenvolupat pel químic Pere Castells de la Fundació Alícia (que la setmana passada vaig tenir el goig de visitar de la seva mà).

Taller on els visitants més jovenets varen gaudir esbrinant el culpable d’entre els sospitosos d’un crim, analitzant químicament els rastres trobats a l’escena.

Per acabar presento un dels clips que en Miquel Duran (@miquelduran) va gravar a la finalització de la Nit de la Recerca 2010. Concretament en aquest clip de 15 segons jo mateix responc sense preparació prèvia, com s’evidencia a l’escoltar-lo, a la ràpida pregunta d’en Miquel. Només recordo que entre el tràfec de finalització de la rn10 vaig trobar-me amb una càmera de vídeo davant dels morros i la veu del professor de química teòrica que exclamava “La teva impressió de la Nit de la Recerca. Tens 30 segons”, o quelcom molt similar… 😉

Quina fila… bata de laboratori i barret de cuiner!

(La resta de clips, on els altres companys responen a en Miquel, els trobareu al canal de youtube de la C4D).

Nit d ela Recerca 2010 a la premsa:

Fundació Alícia = Cuina + Química

Membres de la Càtedra de Cultura Ceintífica i Comunicació Digital (C4D) de la UdG ahir vàrem tenir el goig de visitar la Fundació Alícia, després d’haver quedat amb el director del Departament Cienífic de la institució, el químic Pere Castells.

ALÍCIA, aquest nom amb tantes connotacions científiques -tots recordem les aventures del personatge literari del matemàtic Lewis Carroll, o Charles Dodgson, com preferiu…- en aquesta entitat fa referència als seus 2 pilars, ALImentació i ciènCIA. En els laboratoris-cuina d’aquesta entitat, situada al costat mateix del monestir de Sant Benet de Bages, cuiners i científics treballen coze a colze dedicats a la innovació tecnològica en cuina i la difusió del patrimoni agroalimentari i gastronòmic amb l’objectiu de promoure la bona alimentació. El consell assessor de la Fundació està presidit pel xef Ferran Adrià.

Grup de químics de la UdG i el químic Director del Departament Científic de la Fundació Alícia, Pere Castells a les cuines de recerca de la institució.

No cal dir que recomano la visita de la Fundació Alícia, així com la del seu lloc web (alícia.cat), on trobareu diversa informació i us podreu descarregar en format pdf els interessantíssims llibrets dels seus tallers didàctics, entre els quals  trobem el tema general Cassoles i provetes amb els títols Àcid-no àcid, aquesta és la qüestió, Les unions impossibles, Cuinem els colors

En Pere Castells ens va presentar el cava “sòlid”, una salsa de cava obtinguda per l’acció de la xantana sobre el cava, la qual utilitzen, entre d’altres, per amanir marisc. Molt amablement ens en va  regalar una ampolla perquè el poguem estudiar… i tastar! A la foto: Pep Duran (C4D, UdG) i Pere Castells.

Un projectes de la Fundació que em va semblar molt interessant va ser el de la Taula Periòdica de les Confitures, on cuiners i químics han treballat per classificar aquest tipus d’aliments en funció del seu grau d’acidesa. Descarrega-te-la en pdf.

Taula Periòdica de les confitures.

Finalment també recomano el llibre Lèxic científic i gastronòmic (amb el qual també ens va obsequiar Castells), tant per cuiners com per científics. És una bona eina per a poder parlar amb el mateix idioma les 2 classes de professionals.

Acabo emplaçant-vos a la Nit de la Recerca a Girona, demà a partir de les 5 de la tarda a la Casa de la Cultura de Girona. On en Dani Jiménez i el nostre grup farem experiments de química recreativa, però com que enguany l’eix dela nit serà la ciència i la cuina, tindrem com a convidat el mateix Pere Castells que ens ensenyarà a cuinar d’una forma curiosa, fent algun “aire”, esferificació o gel,…

Nit de la Recerca 2010, t’hi esperem!

El proper divendres 24 de setembre es celebrarà la European Researchers’ Night a més de 15o ciutats d’arreu d’Europa. Com cada any a Girona també celebrem tal festivitat sota el nom de la Nit de la Recerca 2010. Us esperem a la Casa de la Cultura de Girona a partir de les 5 de la tarda. Descarrega’t el programa en pdf.

El lema d’enguany és Vine a sopar a la fresca amb els científics, ja que l’eix de la nit girarà al voltant de la cuina, la ciència i la cuina. D’aquesta manera assistint a la Nit de la Recerca a Girona, divendres que ve podràs fruir d’un sopar científic i un fabulós concert amb els científics-rockers Starsky Hutchers, així com participar d’un munt d’activitats i gaudir dels experiments especatculars que ens oferirà el divulgador científic Dani Jiménez i el grup de divulgació científica Reacciona… Explota! de la Càtedra de Cultura Científica i Comunicació Digital(C4D) de la UdG.

Concretament el sopar científic el podreu tastar a la taverna Els 3 Cargols que per 1 dia ocuparà la Casa de la Cultura de Girona en motiu de la Nit de la Recerca. Aquí us oferim en primícia el menú de la nit.

Nota del Xef: El recobriment líquid-sòlid B&W es servirà a partir de les 17:00 h mentre que l’empaquetament ABA es repartirà a les 19:00 h a tots els assistents. La resta d’aliments científics se serviran en els diferents espais de la Nit de la Recerca i la seva elaboració requereix la col·laboració dels participants. La cuina tancarà quan s’esgotin les existències.

La Càtedra de Cultura Científica i Comunicació Digital (C4D) de la Universitat de Girona és la responsable de coordinar aquesta festa a nivell de l’estat espanyol, sota el títol La Noche de l@s Ivestigador@s. D’aquesta manera la festa científica es durà a terme simultàniament a les ciutats de Burgos, Múrica, Oviedo, Las Palmas de Gran Canària, Santiago de Compostela i Girona. Precisament la directora de la C4D ens anima a participar de la festa al següent vídeo:

La Nit de la Recerca 2010 (rn10) ja és persent a les xarxes socials, Facebook  i twitter (segueix-la al twitter amb el hashtag #rn10):

Esdeveniment del Facabook “Nit de la Recerca 2010 a Girona”. Confirma l’assistència!

Pàgina “Researchers’ Night in Spain”.

Us recomano veure el següent vídeo sobre una proposta del Centro Nacional para la Investigación en la Evolución Humana (CENIEH). En la gravació s’identifiquen les diferents etapes en la recerca que porten a terme els diferents investigadors amb les etapes necessàries per preparar un deliciós plat. Molt interessant!

Cuinar pedres?

Projectes que hem dut a terme relacionats amb la Nit de la Recerca d’enguany:

Per més info llegir el Post sobre la Nit de la recerca 2009.